Рецепты из капусты-2

Капуста, квашенная по-грузински-1


10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца. Состав заливки: на 10 л воды – 500-700 г соли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступить, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст.л. уксуса.

Капуста, квашенная по-грузински-2


10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 200-600 г стручков острого перца, 0,6-1 кг зелени сельдерея, 10-15 лавровых листьев, 60-120 г зелени петрушки.

Состав заливки: на 10 л воды – 500-700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.

Капуста, пастеризованная по-московски


Состав заливки: на 1 л воды – 20-30 г соли и 20-30 г сахара.

Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на 1 л банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85 ˚С: 1 л банки – 40 мин, 2 и 3 л – 50 мин.

Капуста белокочанная квашеная пастеризованная


Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при 0-2 ˚С). Капусту заквашенную одним из способов, пастеризуют через 10-15 дней, когда процесс квашения закончился.

Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол фильтровать и подогреть. Горячим рассол залить капусту и пастеризовать при температуре 85-90 ˚С: 0,5 л банки – 8-10 мин, 1 л – 10 мин.


Капуста белокочанная пареная и квашеная


Норма продуктов: 10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом, тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовить обычным способом.

Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде.

Капуста, квашенная по-грузински-1


10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца.

Состав заливки: на 10 л воды – 500-700 г соли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступить, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст.л. уксуса.

Капуста, квашенная по-грузински-2


10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 200-600 г стручков острого перца, 0,6-1 кг зелени сельдерея, 10-15 лавровых листьев, 60-120 г зелени петрушки.

Состав заливки: на 10 л воды – 500-700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.

Капуста, пастеризованная по-московски


Состав заливки: на 1 л воды – 20-30 г соли и 20-30 г сахара.

Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на 1 л банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85 ˚С: 1 л банки – 40 мин, 2 и 3л – 50 мин.

 

Капуста белокочанная квашеная пастеризованная


Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при 0-2 ˚С). Капусту заквашенную одним из способов, пастеризуют через 10-15 дней, когда процесс квашения закончился. Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки.

Рассол фильтровать и подогреть. Горячим рассол залить капусту и пастеризовать при температуре 85-90 ˚С: 0,5 л банки – 8-10 мин, 1 л – 10 мин.

 

Капуста белокочанная пареная и квашеная


10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом, тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовить обычным способом.

Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде.

Капуста белокочанная, маринованная с морковью


1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды – 0,3-0,4 л уксуса 9%.

На 1 л банку – по 5-8т горошин черного и душистого перца.

Капусту и морковь подготовить и нашинковать, как для квашения, затем капусту смешать с солью, сахаром, тмином или укропом и отставить на 2-3 ч. Приготовить заливку и заполнить ею банки на ¼. В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90 ˚С: 0,5 л банки – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин.

Шинкованная капуста с сахаром


Капусту нашинковать, сложить на решето, перемыть холодной водой. Когда вода стечет, складывать в небольшие боченки, каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови, лимонов, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом. Каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Заготавливать ее понемногу. Подается к жаркому.

На кадку 4-ведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3-4 стакана, яблок 15 шт, моркови 15 шт, два лимона, нарезанные ломтиками, без зерен; 2 стакана клюквы, кардамона, цельными зернами 60 шт, мускатного цвета 2 ложки, ровно с краями корицы кусками вершка 2, лаврового листа 40 шт, тмина с ½ стакана; соленой воды 3-4 стакана .

Кочанов средней величины выйдет на эту порцию около 65 шт.

13.11.2019