Рецепты из капусты-3

Бигос из говядины с кислою капустою


Положить в кастрюлю 100 гр. свиного сала, потом – 3 стакана сполоснутой и выжатой кислой капусты, сверх капусты – еще 100 гр. свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкою, тушить. Когда капуста наполовину будет готова, вынуть сало. Нарезать его маленькими кусочками вместе со свиною кожею, смешать с нарезанною таким же манером жареною говядиною, дичью и проч., смешать с капустою, посыпать перцем, положить ½ ложки муки, поджаренной докрасна с ложкою масла, и мелко изрубленной луковицею; тушить еще под крышкою, пока капуста не подрумянится, чаще мешая ложкою, чтобы не пригорела. Когда соус выкипит, можно переложить все на блюдо, облить маслом, поджаренным с мелко истолченными сухарями, запечь, подавать к завтраку или к обеду перед бульоном.

Тушеная свежая капуста – к рыбе и к рыбным котлетам


1-2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, немного погодя выжать, поджарить в 3-4 ложках орехового масла, влить ½ стакана рыбного бульона, положить пол-ложки муки, соли, немного сахара и уксуса, но лучше – яблочный сок, чтобы была приятная кислота, тушить до готовности. Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.

Тушеная кислая капуста


600 гр. кислой шинкованной капусты сполоснуть холодной водой, выжать, положить в кастрюльку, налить грибным бульоном, сваренным из 3-6 сушеных грибов, положить мелко нашинкованные грибы, 1-2 шт.

 лаврового листа, 2-3 зерна простого перца, посолить, сварить до готовности, положить 1/3 ложки муки, поджаренной в 2-3 ложках масла с мелко изрубленной луковицей, смешать, варить под крышкой до готовности.


 Капуста, фаршированная рисом и грибами


Отделить от кочана все листья, положить в чашку, облить кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их на решете, затем взять каждый лист отдельно, наложить фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ½ стакана горчичного масла, осыпать 3-4 истолченными сухарями, подавать.

Фарш: стакан риса разварить в воде, смешать с 50 гр. сваренных сушеных мелко изрубленных грибов, поджаренных с луковицей, посолить.

Вместо грибов можно положить мелко изрубленной говядины, поджаренной с луком и грибами; нафаршированную капусту поджарить слегка на сковороде, облить затем сверху стаканом сметаны, запечь в духовой печи.

Капуста со свеклой


Крепкие и небольшие кочаны очистить от всех даже чуть зеленоватых листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку, как можно плотнее разрезанной стороной вниз.

Потом начистить кочерыг, нарезать их кружками и столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками. Заложить этим половину котла, долить водой и кипятить, пока эти овощи не выварятся и не сделаются мягкими. Процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус. Когда он будет сильно кипеть, облить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту; тогда поставить капусту в погреб; если рассола окажется мало, то добавить еще приготовленного точно так же, но обливают уже остывшим.

Капуста шинкованная с вином


Отмерив 2 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив как обыкновенно, уколотить ее хорошенько деревянной колотушкой. На эту пропорцию капусты взять 1 бутылку белого столового вина, только из сладких вин. Облить им всю капусту. Стараясь, чтобы на все ровно попало; для этого лучше всего обливать из небольшой лейки. Потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком, в погребе.

Капуста шинкованная с яблоками


Мелко нашинковать капусту, уложить в кадку, посолить. На каждый слой капусты, например, в три вершка толщиной, положить ряд яблок кислых или сладких, все равно, лишь бы не было дурного вкуса, поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту начинают есть с Великого поста.

Капуста шинкованная сладкая


Шинковать капусту обычно, уложить ее рядами, каждый ряд вершка на два, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками; последний слой капусты должен быть потолще, поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда капуста издаст из себя сок, слить рассол и на каждые 4 бутылки рассола положить 400 гр. сахара, вскипятить, остудить и облить капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста вкусна, но заготовлять ее в небольшом количестве.

Капуста шинкованная розовая


Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водой с солью  и перекладывать кружками нарезанной, темно-красной свеклой. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладость. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.

Капуста маринованная


Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь рассольной воде, положить капусту в банку, облить уксусом. На 10 головок шинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 400 гр. сахара, не кипятя, облить капусту.

Синяя капуста, маринованная в уксусе


Мягкие и маленькие кочаны капусты нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками. Пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.

Фаршированная капуста с грибным соусом


Очистить 1-2 кочана капусты, вскипятить раза 2; откинуть не решето, дать стечь воде. Начинить фаршем: из 200 гр. гречневой крупы - сварить крутую гречневую кашу, положить в нее 1/8 стакана орехового или макового масла, немного соли и мелко нашинкованные грибы, нафаршировать этой кашей листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду, намазанную маслом, смазать капусту маслом, осыпать сухарями и поджарить ее.

 Подавая, облить соусом: 6 белых сушеных грибов сварить с солью, луковицей и 2-3 зернами простого перца, поджарить 2 ложки масла с мелко изрубленной луковицей и ложкой муки, развести 1 ¼ стакана грибного бульона, прокипятить хорошо, положить нашинкованные грибы, вскипятить и облить капусту.

Солянка из кислой капусты


600 гр. кислой капусты, т.е. 3 стакана, 600-800 гр.  рыбы, 1-2 луковицы, 1-2 яблока, ½ ложки муки, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов, (1-2 трюфеля), 1/8 стакана масла, 1-2 сухаря.

Мелко нашинковать 1 луковицу, поджарить в 2-4 ложках масла, положить кислую шинкованную капусту, сполоснутую в воде и выжатую, размешать, накрыть крышкой. Немного погодя положить 1-2 очищенных кислых яблока, тушить вместе с капустой, мешая, чтобы не пригорело. Подправить ½ ложки муки, размешать, переложить в сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной рыбы щуки, сига, осетрины или вареной лососины, посыпать немного перцем и зеленью. Наверх опять – ряд капусты, украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, даже трюфелями, облить соусом из-под печеной рыбы, запечь в печи, подавать на той же самой сковороде, посыпав мелко истолченными сухарями.

Капуста белокочанная, квашенная с тмином


10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, плесенью. Подобными свойствами обладают семена укропа.

Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.

Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником


10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли.

Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.

Готовить квашеную капусту обычным способом, семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.

13.11.2019